“向往的生活”在宋朝：如果宋人开微博，也许会火过“黄小厨”

摘自《宋宴》 作者徐鲤 / 郑亚胜 / 卢冉 文图已获得新星出版社授权发布

编者按：

看似窝囊的宋朝，却可能是中国最阔绰的朝代。据不完全统计，宋神宗时期中国国库铸币一年就达五百万贯，是唐朝开元盛世的二十倍。国内经济和国际贸易的繁荣使得宋拥有了巨额资本。

宋朝在经济、文化上都达到了前所未有的高峰，宋朝的子民在这样的时代背景下，过着怎样别致的生活呢？

你可能很清楚“靖康之难”爆发的前因后果，却难以建构一幅宋人吃饭的真实场景：吃什么，怎么吃。幸有这几部信息量庞大的宋人生活笔记流传至今，一字一句中都暗含着美食的信息。

春饼

皇室的餐桌

出现频率最高的肉类绝对是羊肉。原因很简单，开国初期就立下一条“御厨止用羊肉”的宫廷规矩，况且它吃起来脂肥肉嫩属上乘食材。皇帝筷子下常见的菜式有肉熟加料腌拌的旋鲊，灶炉内烤熟的炕羊，炭烤的炙子骨头（羊胁排），煎熬的酒煎羊，慢炖的鼎煮羊羔，用外皮包馅卷成条状的羊头签、羊舌签。据确切统计，在北宋神宗的某一年，羊肉的消耗量为四十三万四千四百六十三斤四两（每天逾千斤，出自清·徐松的《宋会要辑稿·方域四》），尚不包括羊羔在内，已远超被视为平民肉食的猪肉。猪肉原则上是不能被端上宫廷餐桌的，但实际也会少量供应。御膳食材名单，还包括鸡鸭鹅、鹌鹑、鸠、兔、麂子，连非主流的田鸡、蛇、鲇鱼也在列。

山煮羊

由于近海环湖的地理优势，杭州人的餐桌上总是不乏水产。据马可·波罗回忆，每天有大批海鱼运往杭州城中供人消费，当地湖中也出产大量淡水鱼。南宋皇室因此有机会享用更多足够新鲜的鱼、虾、蟹及贝类（除了煮熟食用，他们也喜欢直接生吃：鱼生、蟹生、虾生、江珧生）。水产抢去了羊肉的部分风头，极大丰富了御膳名色。同时，腰子与肚子（猪腰猪肚、羊腰羊肚）两大盛传补肾壮阳的形补食材，正受到前所未有的热爱，无论是在南宋高宗出席的宴席里，还是在《玉食批》所披露的太子日常伙食中，腰肚与同样暧昧的雀鸟类反复出现，正被变着法儿地烹调成各种口味。

螃蟹羹

比起想象中充斥着山珍海错鲍参翅肚的“清朝御膳”，宋皇室在吃方面其实算得上非常收敛。许多食材并非什么罕见珍馐，烹饪手法也与坊间雷同，不过在制作上比较讲究，因而造成食材的浪费，和平民餐桌区别开来。《玉食批》提到，皇室版“羊头签”（羊头肉切丝，用皮子卷成小卷，先蒸后炸），只选取羊脸颊上最细嫩的一块肉，也就是说，需费去几只羊头，才能满足一份羊头签的用料。另一道“蝤蛑馄饨”，亦只剔出两只大蟹螯的肉为馅，蟹身与蟹腿弃而不用，完美诠释了“食不厌精，脍不厌细”的挑剔作风。

蟹生

皇帝不仅吃御厨尽心打造的膳食，高兴的时候，也会派人到街头食肆打包外卖——李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面、脏三的猪胰胡饼、戈家的甜食……和席上贵宾一起，从京师旧人（由开封逃到南宋杭州的子民）制作的食物中，怀缅一番旧日北宋的味道。

梅花汤饼

富商与士大夫的餐桌

羊肉、鸡、鹅、鹌鹑、雉、鹿、兔之类，是显宦与富商餐桌上的基本配置，猪肉很少讨得他们的欢心，当然猪腰猪肚除外，可以说，其饮食质量毫不逊于皇帝。典型例子要数北宋宰相蔡京，可以在他家后厨见识到一支由上百人组成的烹饪团队，人员分工极细，比如有人只负责给包子切葱丝，阵容庞大又专业，不难揣测蔡京每日伙食的精细程度。关于蔡京吃喝奢靡的传闻也令人瞠目结舌：家中的黄雀鲊一坛叠一坛，堆满了三间屋子；昂贵的黄雀肫咸豉（黄雀也是一种暗含壮阳意味的食材），他拥有八十余瓶；请同僚吃一顿蟹黄馒头，成本高达一千三百多贯钱（价格过于夸张，可能记载有误）。

莲房鱼包

富豪们对高档食材比较痴迷，昂贵的江珧（亦作“江瑶”，千金一枚）、鲍鱼、野味是其搜求重点。他们花得起钱品尝各种珍馐佳肴，不惜因重要的宴席而一掷万金——为满足口腹之欲，或是相互攀比、显摆阔气。周密在《癸辛杂识》中回忆起一场富豪的宴席，席中端出一道豪宴的标配：江珧柱。装盛这粒贝柱的碟子竟是专门定制的——以乌银打造为半边江珧贝壳形状，表面亦錾刻细致的仿真贝壳肌理，格外贵气，就连见多识广的周密也不禁目瞪口呆。

鯚鱼假蛤蜊

相当于中产阶级的士大夫，经济实力比上不足比下有余，生活质量绝对在普罗大众之上。虽然其中不少人身家丰厚衣食无忧，但顾及个人声望，一般也会比较低调，不像权臣与富商那么急于张扬炫富。大多数士大夫只是偶尔豪奢一回，日常饮食多为普通食物。吃羊肉没有太大问题，因为这是包含在官职薪酬里的固定福利。读过北宋苏轼《老饕赋》的人，应该会熟知他最钟爱的口味——以蜂蜜煎熬的樱桃、浇上杏酪的蒸嫩羊、经酒渍半熟的生蛤蜊、糟得入味的鲜螃蟹，这是中产们轻松消费得起的食物。由于具有一定经济基础，并因官职调任而经常迁居别的城市，所以士大夫们有更多吃遍四方的机会，可以尝试极具特色的乡土风味，苏轼正是在被贬岭南期间吃到古怪的虾蟆（青蛙与蟾蜍）。有意思的是，蔬菜与米粥居然也颇受推崇。饮食简淡被注重健康的文士奉为养生法宝。

柳叶韭

平民的餐桌

城市平民吃什么？这在南宋主妇的菜谱集《中馈录》中能找到答案。他们餐桌上最常摆的无非是各种腌肉、鱼鲞、咸菜，统称为“下饭”——总之要足够重口味能够压住米饭。书里给出做酱瓜、咸菜、肉干、腌鱼、晒菜干之类的详细操作流程，家庭主妇必须熟练掌握，以便在合适的季节里如法炮制。这些小菜是平民百姓餐桌上的长期角色，对他们来说，羊肉是难得的美味，猪肉才是更亲民的肉类。整座杭州城每日要消耗掉数百头生猪，各部位的猪肉与猪骨都能从肉铺买到。此外，人们还会吃点鸡鸭鹅肉；河里捕捞的鱼虾、螺蛳、蚌壳通常也非常便宜，是价廉物美的食材。当然，亦少不了各种应季蔬菜，油炒、凉拌、煮羹，或腌成鲊来吃。对于南宋杭州人来说，鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、煎肉煎肝、煎鲚鱼、煎鸭蛋、冻鱼、冻鲞、醋鲞、炒瓜齑……都是他们熟悉的家常菜。

胜肉（食夹）

乡村饮食甚少被提及，但不难揣测村民普遍吃得比较单调，基本上是地里产什么就吃什么，他们缺乏宽余的钱来购买更多食材。主打食物大概就是菜羹和咸菜、肉干、豆腐，一般只在盛大的节日才有机会杀猪宰鸡大吃一顿。填饱肚子才是底层人民的当务之急，谈不上享受更多美食。

大耐糕

初具规模的餐饮业

北宋开封、南宋杭州绝对称得上是当年最发达的大城市，这源于首都这张城市名片。居民人口超百万，集中了相当多的富裕人士，但贵如皇室贱如贫民共同生活于同一堵城墙内，异乡人大量涌入使这里看起来更像是一座移民城市，充满活力。由于拥有一大群需求旺盛的顾客，所以餐饮业蓬勃发展，食摊与门店遍布街衢巷陌，简直是餐饮业的天堂。人们的消费观念因此改变，即使是平民也习惯在街边食店解决一日三餐，很可能是为了节省时间，或是为避免在逼仄的木结构房子里生火引发火灾。购买现成的食物实在太方便、太实惠，况且可选品种丰富。整个饮食市场，从清晨至深夜，适时供应早餐、午餐、晚餐甚至是消夜。

拨霞供

想象一下，食肆怎样满足不同阶层的不同风味需求？

在星级酒楼（樊楼、熙春楼、三元楼之类）里饮宴绝对是一种惬意的享受。首先，建筑别致、环境舒适，要么是叠建的高层楼阁，要么是一座园林似的幽静场所，要么直接由仕宦宅院改造而成。其次，室内外的装潢彰显档次，门面通常用木条结缚了一座招牌式的彩楼欢门，木质窗户均涂朱抹绿，栏杆绘以五彩，店堂内分割为宽敞而私密的包房，以低垂的帘幕与花竹遮掩，设贴金红纱栀子灯，遇夜灯烛荧璨。餐具也颇为豪奢，杯盏、酒壶、注碗、菜碟、水碗，一律白银质地，即使仅两人对饮，酒桌上的银器加起来亦约百两。店内还提供曲艺表演与侍酒服务，更像是一家寻欢作乐的风月场所，官员与有钱人是其主要客户。酒楼的主打产品，是以独家配方自酿的好酒，兼卖各色下酒菜肴。菜肴随点随做，不论蒸、炒、煮、炸、煎、冻，都尽量满足顾客的要求，店里缺少某道菜的现成品时，还欢迎顾客从他处叫外卖。粗略估算，单是在杭州城内，整个行业供应的菜式就有约两百五十道。

沆瀣浆

另外，有的酒店只提供单一类型的食品。所谓“肥羊酒店”，下酒菜仅限于羊菜：软羊、大骨、龟背、烂蒸大片、羊杂熓四软、羊撺四件。比如坐落在杭州城内马婆巷的双羊店。让人意想不到的是，还有“包子酒店”，辅酒食物包括灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌爊大骨。也有干脆什么菜都不卖，仅沽售酒水的“角球店”。与此相对，主要经营吃食的则属于饭店类。

蟹酿橙

囊中羞涩的民众通常去被称为“打碗头”的散酒店消费，好处是可以零买二三碗。这种地方空间逼仄，装潢也简陋，门面只用竹栅布幕简单装点。低档酒店的下酒之物不过是些血脏、豆腐羹、爊螺蛳、蛤蜊肉之类的廉价菜。而他们解决三餐的菜羹小饭店，所售下饭菜也是类似的东西，比如煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子。

蒿蒌菜

街边还开了面店，专售各种口味的面条：宽面、细丝面、切成方粒的棋子面、面片等，口味的区别在于浇头。从下列“浇头”加“面条”的品名里，大概能看出一碗面的材料构成——猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、炒鸡面、子料浇虾燥面、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面……它们都属于荤面。在约定的斋日，素面店会抢走荤面店许多生意，浇头几乎离不开这四样：笋、豆粉、面筋、乳酪。

红丝馎饦

更方便、便宜的充饥办法是购买面点。买一张刚出炉类似馕的硕大胡饼、缀满芝麻的“满麻”或者又大又薄口感香脆的“宽焦薄脆”，花不了几文钱。武成王庙前“海州张家饼店”与皇建院前“郑家饼店”，无疑是开封城里规模最大的两家烤饼门店，各自拥有超过五十只烤炉，要同时作业才能满足顾客需求。南方人吃得细致，于是不难理解杭州人对于蒸制的无馅馒头与有馅馒头（包子）的热爱，后者所用馅料有笋肉、虾鱼、羊肉、糖肉、蟹肉，甚至还有鹅鸭肉，以解决口味单调的问题。主营米糕的点心店，则出售着几十款今人依旧耳熟能详的产品，诸如枣糕、栗子糕、蜜糕、小甑糕、豆糕、重阳糕。

广寒糕

由于好吃而受到食客赞赏，跻身行业中名优字号的食店比比皆是：人们喜欢在五间楼前的周五郎蜜煎铺买蜜糖果子，在杂货场前的戈家蜜枣儿买糖渍枣子，在寿慈宫前买熟肉，在涌金门买灌肺，到钱塘门外的宋五嫂店里吃鱼羹，到中瓦前职家羊饭店里吃羊菜，到六部前吃丁香馄饨，到贺四酪面买一片很贵的酥酪，再用两张油饼夹着吃，这简直就是品牌效应的初级形态。

雪霞羹

《宋宴》

徐鲤 / 郑亚胜 / 卢冉

新星出版社2018年8月出版

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